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最正宗的小炒肉
发稿时间: 2017-02-15 09:03:00 来源: 羊城晚报
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  在我的老家,很多人一辈子都没见过海鲜,最大的山珍也就是野兔,不过也是见兔跑多,吃兔肉少。所以,猪肉算是好菜,自然会好好炒。最怀念的是小时候家里杀猪,为了保鲜、一般都是凌晨三四点才杀,杀完猪,一定会请屠夫吃饭,而尖椒炒肉是必不可少的。新鲜的,还有体温的肉,洗都舍不得洗,便切了下锅炒,吃起来,鲜甜鲜甜的,扯了一年的猪草,也就盼着吃那一餐好肉了。所以,那一晚,我是不肯上床睡的,流着口水等。

  长大以后,再也没有吃过那么好吃的炒猪肉了。记忆中那鲜甜的味道就像年少的梦境一样,一去不复返。正因为此,我都会非常善待我今后的每一块猪肉,哪怕它不是自己养大的或是吃饲料的猪。

  如果你不要减肥,又不害怕肥肉的话,就吃尖椒炒肉,最好用上肉。三分之一的肥肉还连着皮,把它切成一小块一小块,先在锅里炼成猪油渣,但不要太干,有点嚼头又弹牙刚刚好;瘦肉要切成薄片,越薄越好,但要保持形状;先用少量的盐,把肉里的水分“逼”出来,再加一点点生抽,腌着。我个人认为,这个步骤千万不要用生粉,因为用生粉捞过的肉,虽然嫩滑,但是吃起来很没真实感;然后把多余的油盛出来,炒尖椒丝,加入姜和蒜,洒一点盐,盛到盘里;把之前炼好的猪油倒回锅里,彻底烧热后,才能对肉片表示热烈的欢迎。一时间,锅里热火朝天。这时候,最重要是手快,如果油够热,火够大,手够快,不用一分钟,肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒丝、猪油渣、美丽的葱、紫苏和胡椒,起锅。

  做这道炒肉,调味料一定要放得准,因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老,比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于:肉要切尽可能地薄,一定要用盐和生抽腌一小会儿,油多且烫时再将肉片下锅。而最最重要的是火候——早起锅10秒,肉不熟;晚起锅10秒,肉太老。

  我喜欢在小炒肉里再加鸡蛋、笋干、萝卜干,不同的配菜加进去,风味各异,但是共同点就是:好吃。我还喜欢加猪肝与肉一起小炒,超正。猪肝也要切薄片,提前与瘦肉一起腌制。

  我爱吃小炒肉,所以,我一个人在家时,一般都是煮一碗白饭,再炒个小炒肉搞定一餐。就连青菜都不炒,辣椒已是最好的蔬菜,维生素多。

  总之,跟湖南人学做最正宗的小炒肉,你会连吃两碗白饭都停不下来。

  材料:上肉250克;红尖椒3到5个;姜、葱、蒜、白胡椒碎、紫苏少许;豆干一块

  做法:

  1.瘦肉洗净后切成薄片,加盐和生抽腌15分钟;

  2.红尖椒切丝,姜、葱、蒜、紫苏洗净切碎,豆干切片备用;

  3.用少量油把野山椒炒一炒,再加一点点姜、蒜、盐以及豆干一起炒,然后盛起来;

  4.用较多的油烧热,迅速翻炒肉,同时加入炒好的尖椒、紫苏,葱和胡椒粉,炒匀后起锅。

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责任编辑:张亚云
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